Дрожжевой пирог Невский. Мастер-класс Сергея Грунина

Автор:

                      Пирог Невский

• Сегодня к чаю будем готовить дрожжевой пирог Невский!
• Нам понадобятся такие ингредиенты:

мука - 369 г   (3 ст.  об. 250 мл )
сахар - 94 г     (4 ст. л)
маргарин - 80 г
или масло подсолн. без запаха - 64 г    (4 ст. л)
яйцо средн. - 2 шт.
дрожжи сырые - 17 г  ( сухие - 1/2 пакетика СафМомент 11г)
соль - 1 г ( мало, я брал   1/3 ч. л)
ван. сахар - 1/4 ч. л.
вода - 170 мл, ( 3/4 ст)
сах. пудра для посыпки

• Сироп для промачивания:

сахар - 1 ст.
вода -  1 ст.

• Крем для склеивания:

масло сл. - 200 г
сах пудра - 100 г    ( 4 ст. л. с горкой)
молоко сгущ. сырое - 100 г    (3,5 ст. л.)

• Приготовление пирога:

От общего количества воды отливаем 1/2 стакана, добавляем 1 ч. л сахара, крошим туда сырые дрожжи, размешиваем и отставляем в сторону. В посуду вливаем остальную воду,  растворяем соль, сахар, ван. сахар, добавляем яйцо и все хорошо перемешиваем и подогреваем на плите до хорошо теплого (не горячего) состояния. Вливаем подошедшие дрожжи,  перемешиваем с общей массой и всыпаем просеянную муку. Если используете сухие дрожжи, перемешайте их с мукой. Замешиваем тесто. Как мука частично смешается с жидкой основой, вливаем жиры и продолжаем замес до гладкого теста. Убираем на расстойку. После первого подъема делаем обминку, после второго разделываем на заготовки. Подкатываем в шары и укладываем швом вниз на подготовленные противни. Снова убираем на расстойку минут на 25 - 30. Смазывать перед выпечкой "колобки" не надо, готовый пирог будет посыпаться сах. пудрой.
Выпекаем при t 180* до коричневого цвета (минут 40 - 45 ). Готовность - сухая шпилька.
Выпеченные заготовки выстаиваем часов 10 - 12 (ночь).

• Фото 1. Выхоженное тесто делим на одинаковые куски и подкатываем в шар. Укладываем швом вниз на смазанные маслом или застеленные пекарской бумагой или силиконовыми ковриками для выпечки противни. Убираем в теплое, без сквозняков, место на расстойку минут на 45-60.

• Фото 2. Выпекаем при t 180* до коричневого цвета. Время ориентировочно 40 - 45 мин.

• Фото 3. Тесная посадка на противне. У кондитеров это брак - "притиски".

• Фото 4. Ну, вот и испеклись "колобки". Запах ванили.

• Фото 5. Выпеченным заготовкам, которые будут промачиваться сиропом, надо дать выстояться для укрепления структуры мякиша.

• Фото 6. Ночь заготовки выстаивались. Теперь можно промачивать сиропом и прослаивать кремом.

• Фото 7. Разрезаем заготовку вдоль на две половины.

• Фото 8. Разворачиваем срезами вверх.

• Фото 9. Промачиваем обе половины сиропом: сахар + вода 1 : 1, довести до кипения, остудить до комнатной t, добавить коньяк или вино. Для детей - спиртное исключить.

• Фото 10. У меня четыре пирога, поэтому общий крем делю на 4 части.

• Фото 11. На нижний корж кладем порцию крема...

• Фото 12. равномерно распределяем по коржу...

• Фото 13. Накрываем верхним коржом и слегка прижимаем (без фанатизма).

• Фото 14-15. Сверху отделываем сахарной пудрой.

• Фото 16. Дрожжевой пирог Невский - прошу любить и жаловать!

• Фото 17. Вот таков пирог на разрезе.

• Фото 18. Угощайтесь, друзья!