Ферментированная солёная рыба от Елены Оргюн
Солёная рыба
Дождалась, наконец-то... Услышанный где-то рецепт вызывал опасения в получении хорошего результата, но, как оказалось, напрасно...
На первый взгляд, запах и вкус это есть нельзя. Но продолжив дегустацию этой рыбки, постепенно входишь во вкус... это, как с с французским сыром или маслинами.
Процесс ферментации изменит вкус, запах и консистенцию до изысканности, понятной лишь гурману.
Для такого посола подойдёт любая рыба семейства сельдевых - сардина, хамса, скумбрия, пеламида...
Итак, ферментированная солёная рыба.
Рыбу хорошо промыть и осторожно обсушить бумажными салфетками - она не должна быть мокрой. Сложить слоями рыбу (не чистить!) и соль в подходящую ёмкость и оставить на сутки в холодильнике.
Затем осторожно промыть, почистить от внутренностей, кожи и голов и снова промыть и обсушить. Опять положить слоями рыбу и крупную соль, сверху положить гнёт и забыть про рыбу ровно на 40 дней в холодильнике. За это время произойдёт процесс ферментации, то есть, произойдёт процесс преобразования исходного сырья с использованием деятельности микроорганизмов в конечный продукт. Рыбка поменяет цвет, станет как бы ржавой. В процессе ферментации рассол понемногу сливать, оставлять лишь необходимое количество, чтоб едва скрывал рыбку. Сигналом к готовности станет особый запах, на первый взгляд не совсем приятный (как в истории с французскими сырами), пахнет старой селёдкой.
Сцедить весь рассол, обсушить рыбу, можно почистить от костей, уложить в банку и залить растительным маслом. Примерно через две недели соленая рыба приобретёт нужный вкус.
Очевидно одно: Это деликатес.
Можно употреблять в качестве закуски, паштетов, просто с отварным несолёным рисом и т.д.
Хранится бесконечно долго, если останется что хранить.
Приятного аппетита
