Бастурма в домашних условиях от Натальи Московских-Кондратьевой.

Автор:

Бастурма в домашних условиях

•       "Общалась на тему бастурмы со знакомыми армянами - строгих правил приготовления бастурмы не существует! Все делают по-разному:  кто- то во время засолки мясо ставит под гнёт, кто-то, как я - без гнёта, но меняют пласты мяса местами, кто-то солит без сахара, словом, по-разному. В магазине бастурма очень дорогая, а тут выходит на половину дешевле! Да и моя мне нравится больше. Многие считают, что бастурма в домашних условиях не делается, так как это сырое солёное мясо со специями. Я же солю в домашних условиях не только говядину, но и курицу (куриные грудки) и всем нравится" - Наталья Московских-Кондратьева (Братск, Россия) делится опытом приготовления бастурмы.
•  Беру не толстый кусок свежей говядины и обильно натираю его смесью из соли, сахара и перчика (соль - 3 части, сахар - 1 часть, перец красный молотый и черный молотый - чуть-чуть). Затем кусочек мяса  в соли заворачиваю в х/б ткань, 2-3 слоя, плотно. Можно положить груз на него и поставить в холодильник на 3-6 дней в зависимости от толщины куска мяса. Кусок надо каждый день переворачивать с бока на бок. Воду выделяющуюся с мяса, сливаю, х\б ткань промакиваю салфеткой, чтобы как можно меньше было влаги. По истечении этих дней мясо разворачиваю и обильно смазываю заранее приготовленными специями. Специи не должны быть сухим порошком. Их надо за сутки до смазывания развести в кипячёной холодной воде и поставить в холодильник для "созревания аромата".

• Теперь о специях :
• Для бастурмы положено брать ЧАМАН ( в Армении так называют пажитник (греческое сено), ещё называется ШАМБАЛА. Эта специя имеет ореховый привкус. Вряд ли в маленьких городках можно найти Чаман в чистом виде. А вот в состав КАРРИ и ХМЕЛИ-СУНЕЛИ пажитник (чаман) входит. Для большей остроты я ещё пользуюсь приправой для корейской моркови или сухой Аджикой в пачках.
• Итак, в зависимости от кусочка мяса и пожелания (поострее или нет) я развожу количество сухих специй в воде. На следующий день в специи выдавливаю через пресс 2-3 зубчика чеснока и приправа готова! Разворачиваю кусок мяса и смазываю его руками приготовленной приправой. Подцепляю кусочек мяса на крючок и сушу в сушилке или просто в комнате 3-7 дней в зависимости от толщины куска. Но, как правило уже через пару дней начинаем "пробовать" - нет терпения. В идеале бастурма должна быть сухая, как сырокопчёная колбаса.
• Так же поступаю и с куриной грудкой. Только куриное мясо хуже сохнет, чем говядина и вкус у неё более нежный. Оно по вкусу напоминает магазинное КАРПАЧО из курицы, только домашнее получается почти в три раза дешевле, как впрочем, и цена бастурмы.

• Фото 1. Мясо должно быть только свежее. На вторые сутки после убоя его надо посолить.

• Фото 2. Снять все жилки. Разделить на тонкие пласты (2-3 см).

• Фото 3. Посолила. (смесь соли с небольшим количеством черного свеже молотого перчика). Можно солить одной солью без приправ. Я добавляю чуть-чуть сахара и черного перца.

• Фото 4. Мясо даёт обильный сок. Кусочки надо менять местами каждые 12 часов. Верхние пласты мяса- вниз, нижние - наверх. Через два-три дня всю воду (сок) слить. Пласты выложить на ткань(салфетки). Обмокнуть, завернуть плотно в ткань на сутки, чтобы вышла лишняя влага. Положить в холодильник. Дальше - развернуть салфетки и влажное мясо густо обмазать руками специями (о специях сказано выше)

• Фото 5. Теперь мясо сушим сутки-двое, кто как любит. Сушим мясо вентилятором-обогревателем.

• Фото 6. Вкусная домашняя бастурма готова к употребелению.